べたつかない 天ぷら のコツ べたつかない天ぷら の作り 方

◆べたつかない　天ぷら　のコツ

◆昨日は　ふきのとう　でつくるふきみそ　を紹介した。今日は天ぷらシリーズその1.べたつかない天ぷらの作り方をお届け。
　
　べたつかない天ぷらを揚げるコツを問われる事がよくある。
　べたつかない天ぷら　のためには　まず、グルテンの性質をご知っていただきたい。
天ぷらがべたつくのはグルテンのせいだから。

　小麦粉に水分を吸い込ませ、捏ねると粘りが出る、更に温度を高くする事によってグルテンの成長を促す。これがべたつく天ぷらの元凶。

　衣の材料である、卵・水・粉・は事前に冷やしておく事。べたつかない天ぷら　のためには順序も大事。　卵・水・粉の順。粉を入れたら手早く混ぜる。緩くてよい。混ぜすぎない。粉が残る程度に。
　
　天ぷらの衣は　沢山作らない。天ぷらの衣が足りなくなったら粉を足して作ればよい。その際に注意。下の方に残っている衣までかき混ぜないこと。太い箸を寝かせるようにして浮かし気味、粉を足した上の方だけ混ぜる。

　時間が経った天ぷらの衣は作り直すこと。20～30分経ったら×。粘りが出たら×。グルテンの成長を抑え止める事が、べたつかない天ぷらを揚げるコツ。

　天ぷらの揚げ方のコツ。　温度も大事。皆さんが思っているより高温。アタシのとこのような、商売屋は魚介類を190～200度ぐらいで揚げている。新鮮な魚介は、高温ですばやく揚げればよい。

　根菜類などの天ぷらは160～170度程度でゆっくり揚げる。かき揚げのコツは　またいずれ。


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